Слово «соя» произошло от китайского «шу» и означает — «большой боб». Насчитывают около десятка дикорастущих видов сои. Поначалу, как полагают, она произрастала на Дальнем Востоке и оттуда уже проникла в Китай, Корею, Японию, Вьетнам, Индию и т.д. Сейчас сою выращивают во всем мире. Селекционерам удалось вывести сорта, растущие не только в теплом, но и умеренном климате.
Возделывать сою как культуру первыми начали китайцы. Примерно с VI-V вв. до н.э. в бассейне реки Хуанхэ совершается переход к сложному земледелию с использованием искусственного орошения. Китайцы вывели несколько культурных видов сои с высокой урожайностью и большой устойчивостью ко всем болезням. От них она распространилось по всему миру. По некоторым источникам, китайцы начали возделывать сою намного раньше VI в. до н.э. Доказательством тому могут служить рецепты соевого соуса и соевого сыра, которые описаны в литературных источниках 6000-летней давности.
В России соя произрастает в Хабаровском, Приморском и Краснодарском краях. Очень много ее выращивают в США. Китай и сегодня крупнейший экспортер сои и соевых продуктов и сдавать свои позиции, похоже, не собирается.
Чем же вызван такой интерес к соевым бобам, к этому довольно невзрачному на вид травянистому растению? Все дело в их составе. В них в 2,5 раза больше белка, чем в мясе, и он почти полностью сбалансирован по незаменимым аминокислотам.
300 лет тому назад она стала проникать в Грузию, на Украину, Кубань и Северный Кавказ. В Западной Европе и США с соей познакомились лишь в 1712 г., но широкую известность она получила только после международной выставки в Вене в 1878 г., где китайцы продемонстрировали большое разнообразие соевых блюд.
В эпосе Юго-Восточной Азии о ней слагали легенды и сказания как о чудесном растении — друге человека и в радости и в беде, спасителе от голода и болезней. Соя входила в ритуалы встречи весны, дней осеннего благоденствия и застольного веселья. Ее семена во время торжественных церемоний император сеял собственными руками,
Соевые бобы помимо высокого содержания белка отличаются также высоким содержанием витаминов, аминокислот, и, что очень важно, уникальным составом жиров. В соевом масле очень много фосфолипидов, которые являются структурной основой, «каркасом» клеточных мембран. При повреждающем воздействии клеточную мембрану покидают несколько дефектных фосфолипидных молекул и на их место сразу же должны стать новые, иначе клетка не сохранит своей структуры. Постоянный выход-вход фосфолипидных молекул является нормальным физиологическим процессом. Организм сам синтезирует некоторое количество фосфолипидов. Но их явно не хватает, если судить по тому, что введение фосфолипидов извне приводит к ощутимому улучшению здоровья. Особенно много фосфолипидов в головном мозге, сердце и печени. Эти органы больше других нуждаются в пищевых источниках фосфолипидных молекул, т.к. самообновление их клеточных мембран протекает наиболее интенсивно.
Фосфолипиды — это не только строительный материал для клеток. Они обладают уникальной способностью выводить из стенок сосудов холестерин, если холестериновая бляшка еще не затвердела. Проникнув в нее, фосфолипидная молекула присоединяет одну молекулу холестерина, образуя в целом водорастворимый комплекс (холестерин в воде не растворяется), и выводит ее из организма. Жители стран с высоким удельным весом потребления сои — Япония, Китай, Корея отличаются низким содержанием в крови холестерина. Количество сердечно-сосудистых заболеваний в этих странах заметно ниже, а продолжительность жизни на 12% выше, чем в других странах. Еще недавно считалось, что моложавый внешний вид китайцев, японцев и корейцев вызван какими-то генетическими особенностями, как и более высокая продолжительность их жизни. Впоследствии, однако, выяснилось, что жители Японии, Китая и Кореи, которые эмигрировали в Европу и США и стали питаться аналогично местному населению, страдают от атеросклероза так же, как и местное население, а продолжительность их жизни даже меньше, чем у коренных европейцев и американцев. Отсюда был сделан совершенно однозначный вывод: низкая заболеваемость атеросклерозом и более высокая продолжительность жизни в некоторых странах Юго-Восточной Азии связаны с особенностями питания их населения. Помимо способности выводить из организма холестерин, фосфолипиды обладают значительным антиоксидантным действием, тормозя образование в организме высокотоксичных свободных радикалов. Кислородные радикалы являются неизбежным побочным продуктом кислородного окисления. Имея на своей орбите один свободный электрон они химически очень агрессивны и разрушают все, к чему прикасаются. Свободные радикалы способствуют формированию возрастных заболеваний и укорачивают жизнь человека. Проявляя свое антиоксидантное (противорадикальное) действие, фосфолипиды вносят свой вклада в продление жизни человека. Они обладают и противораковым действием, значительно продлевая жизнь самых безнадежных больных.
Соевая мука содержит пока еще малоизученные вещества — изолектаны. Их изучением занимаются несколько крупных лабораторий по всему миру, но сейчас уже ясно одно: изолектаны — это вещества, сходные по своему действию с инсулиноподобным фактором роста. Они обладают анаболическим действием, повышая проницаемость клеток для аминокислот и глюкозы. Очень интересные данные были получены в США. Большая группа больных с язвами желудка и кишечника получала каждый день помимо обычного питания от 100 до 300 г соевой муки. В течение месяца у всех больных было отмечено полное рубцевание язв. Не было ни одного человека с отрицательным результатом. Здесь мы имеем как раз тот случай, когда пища является еще и лекарством. Анаболические свойства соевой муки широко используются в спортивной практике. На основе сои изготавливаются различные спортивные продукты питания, которые содержат чаще всего концентрат соевой муки или изолят.
Обезжиренная соевая мука содержит 50% белка, концентрат от 70 до 75% и изолят 90-99% белка. Его (изолят) чаще всего используют для изготовления специализированных спортивных продуктов питания (протеинов). Сама по себе соевая мука обладает довольно специфическим вкусом, который нравится далеко не всем. В спортивных продуктах, содержащих соевый изолят (в качестве основного компонента или в смеси с другими видами белка), соевый привкус нейтрализован и сам продукт имеет специальные вкусовые наполнители (фруктовые, и т.д.).
При употреблении соевых продуктов с лечебной или анаболической целью, следует помнить, что изолектаны теряют свои свойства после тепловой обработки. Можно, конечно, приготовить из соевого протеина блины, лапшу или просто какую-то выпечку. Вы получите хороший диетический продукт с высоким содержанием белка. Но и только. Пищевая ценность сои сохранится, но ее лечебные и анаболические свойства будут утрачены. Поэтому, если вы употребляете соевый протеин с целью усиления анаболизма (помимо простого удовлетворения потребности организма в белке) лучше ешьте его таким, какой он есть. Можно поэкспериментировать со вкусовыми наполнителями, но нагревать продукт не следует.
Японские исследователи считают, что даже избыток соевого изолята в питании не способен привести к ожирению, чего нельзя сказать о белках животного происхождения. Вопрос этот пока еще мало изучен, но хочется верить, что японские ученые не ошиблись и можно «объедаться» соевым протеином без риска растолстеть.
Сбалансированность незаменимых аминокислот в сое близка к идеальной1 (до 90%), но все-таки немного не дотягивает до эталона из-за метионина (одна из незаменимых аминокислот). Молоко, наоборот, имеет относительный избыток метионина. Поэтому смесь соевого и молочного протеинов представляет из себя продукт, близкий к идеальному по сбалансированности аминокислот. Обычно, спортивные продукты, изготовленные из смеси молочного и соевого белка, содержат их в равной пропорции. (См. статью «Молоко и его продукты» в этом номере).
Многие дети с самого рождения не переносят молоко из-за аллергии или врожденного диатеза. Специально для таких детей выпускаются смеси, из которых легко изготовить соевое молоко. По качеству такое молоко не уступает материнскому, не говоря уже о коровьем. Коммерческие смеси, заменяющие материнское молоко, содержат все необходимые компоненты.
Соевое молоко можно приготовить и в домашних условиях, лишь бы под рукой была соевая мука. Для этого соевую муку заливают холодной водой, тщательно размешивают, нагревают до 60° и выдерживают при этой температуре 1 час периодически помешивая, затем отфильтровывают через плотную ткань. Готовое соевое молоко содержит около 5% сухих веществ: 3-4% белка, 0,5% жира, 0,2% золы. Соевое молоко можно использовать в традиционных рецептурах блюд (пудинги, желе, кремы, муссы). Из него готовят белковые напитки коктейли с различными фруктовыми наполнителями, фруктово-ягодными сиропами, да и просто в смеси с различными соками. Соевое молоко, получаемое в промышленных масштабах применяется в хлебопекарной промышленности при производстве бисквита и в качестве 100%-ной замены яичного порошка; в масложировой промышленности для приготовления майонеза (частичная или полная замена яичного порошка и сухого обезжиренного молока), для изготовления низкожирных майонезов, для приготовления диетических сортов маргарина; в кондитерской промышленности для изготовления пастиломармеладных изделий, муссов, кремов, конфет, начинок для вафель, в мучных кондитерских изделиях (печенье, пряники); в молочной промышленности для приготовления соевого творога, соевого сыра тофу, для приготовления йогуртов, мороженого.
Соевая мука широко используется при изготовлении обычных продуктов питания. Соевый белок обладает превосходными кулинарными качествами: он хорошо структурируется, обладает высокой набухаемостью, влагопоглотительной и жиросвязывающей способностью, сохраняет форму при тепловой обработке, имеет структуру и консистенцию, свойственную мясопродуктам. По этой причине соевую муку уже много лет во всем мире добавляют в колбасные изделия (а также в готовые рыбные изделия) в количестве не менее 10%. Это позволяет улучшить аминокислотный состав готового изделия и сэкономить 10% закладки основного сырья. В последнее время на прилавках наших магазинов появилось множество сортов сосисок импортного производства, которые если и содержат мясо, то в очень небольшом количестве. Основу таких сосисок составляет соевый белок, которому в ходе специальной обработки придают структуру, цвет и вкус мяса. Мясной вкус и розовый цвет, кстати говоря, придает таким изделиям глютаминат натрия. Соевый белок и глютаминовая кислота — отнюдь не плохое сочетание. Жаль только, что большинство таких продуктов пережарены и продаются по высокой цене, не соответствующей реальной себестоимости.
Соя в силу своей дешевизны является основным источником белка во многих слаборазвитых и развивающихся странах. Благодаря своим лечебным и профилактическим качествам, соя и продукты ее переработки очень популярны в развитых странах. Соевый белок начинает вытеснять мясной. Это благоприятно сказывается на здоровье населения и удешевляет продукты питания. Все американское животноводство держится на кормах, основным компонентом которых является соевый шрот, то, что осталось от сои после отжима соевого масла.
Потребление сои и продуктов ее переработки во всем мире растет очень быстрыми темпами. У нас же в России еще только становятся популярными соевые продукты питания как спортивные, так и диетические.
Соя плохо разваривается, поэтому ее предварительно замачивают, проращивают или измельчают. Количество блюд, которые можно приготовить из сои, чрезвычайно велико и многие из них могут выполнять роль лекарства. Взять хотя бы проращенные соевые бобы. Это настоящий поливитаминный концентрат. Проращивание любых злаковых или бобовых культур сопровождается накоплением большого количества витаминов и может служить средством для профилактики авитаминозов. Но соя и здесь держит пальму первенства. Из зеленых ростков получается вкусный витаминный салат, который можно изготовить в любое время года.
Получить их очень просто. Вначале бобы замачиваются на сутки в воде при комнатной температуре (не более 25° С). После набухания их пересыпают на влажную марлю или хлопчатобумажную ткань и кладут на дно кастрюли и закрывают крышкой. Один из концов марли за пределами кастрюли должен быть опущен в воду, чтобы бобы постоянно находились во влажной среде. Через 3-4 суток появляются ростки. Их употребляют, когда они достигают 5 см. Из 400 г семян получается 1,5 кг зеленых ростков, которые вполне заменяют зеленые овощи. Для длительного хранения ростки можно сушить.
Мука — основной соевый продукт во всем мире. По внешнему виду она напоминают пшеничную, имеет нежный кремовый цвет и легкий ореховый запах. Питательные свойства ее исключительно велики. 500 г такой муки по содержанию белка можно приравнять к 1 кг творога или 1,5 кг говядины, или 40 куриным яйцам. Однако из-за отсутствия в ней крахмала выпекать хлеб или какие-либо кондитерские изделия из одной только соевой муки нельзя. Поэтому в нее добавляют 10-20% обычной муки (пшеничной, овсяной, ржаной, рисовой и т.д.). Подходит и картофельный крахмал.
Соевую муку можно приготовить из соевых бобов самостоятельно. Для этого бобы промывают, сушат и измельчают на мельнице, кофемолке или жерновах. Для улучшения вкуса муки можно бобы в закрытом сосуде 10-12 минут обрабатывать насыщенным паром, после чего уже сушат и размалывают. Из-за большого содержания масла соевая мука не может долго храниться (через пару недель она может прогоркнуть). О соевом молоке мы уже говорили. Но еще более вкусным и питательным оно становится тогда, когда из него готовят кефир или простоквашу. Для этого соевое молоко заквашивают небольшим количеством кефира фабричного приготовления (содержит чистые кефирные грибки) или простокваши и ставят в теплое место для закисания. Через несколько часов продукт готов. По своей консистенции и вкусу он почти не отличается от обычного кефира или простокваши. Если заправить соевое молоко сметаной (содержит чистую культуру молочнокислых стрептококков), то после закисания образуется продукт очень похожий на ряженку. Заквашивание соевого молока ацидофильной палочкой (ацидофильным кефиром) позволяет получить самый настоящий ацидофил. Насколько полезны для организма кисломолочные бактерии, мы рассказали в статье о молоке. Из соевой простокваши, кефира и ряженки можно приготовить соевый творог. Технология приготовления творога аналогична таковой при использовании в качестве исходного сырья обычной простокваши.
Интересно, что в китайской кухне существуют 3 вида продукта, которые называются творогом и получаются они разными способами. Объединяет их только то, что исходным материалом всегда служит соевое молоко, О способе 1 мы уже знаем. Способ 2 заключается в том, что соевое молоко кипятят, добавляют к нему уксус и дают время свернуться. После свертывания творожную массу отделяют от сыворотки с помощью сита или марли. И творог готов. Способ 3 изготовления соевого творога и вовсе экзотический. Для отвораживания соевого молока в традиционной1 китайской кухне используют морскую соль или порошок гипса(!). Гипс разводят в воде (4 части воды на одну часть гипса). Раствор вливают в соевое молоко в соотношении 1:140. Через 10-15 мин белок начинает свертываться, превращаясь в хлопья и оседая на дно. После отделения сыворотки через марлю или сито получается соевый творог.
Соевый творог, каким бы способом он не был получен, является довольно пресным на вкус, хотя по своей питательной ценности и содержанию белка он более чем в 2 раза превосходит молочный творог. Для придания вкуса к отжатому свежеприготовленному соевому творогу добавляют различные приправы из перца, чеснока, овощных отваров. Соевый сыр — тофу является ни чем иным, как прессованным соевым творогом. После прессования продукт становится настолько плотным по консистенции, что его можно резать ножом на ломтики. На Востоке тофу называют мясом без костей. Для придания сыру вкуса его маринуют. Для этого используют соленую воду с ароматной зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), настои черемши, чеснока, корицы, имбиря, ванили и т.д. Минимальное время маринования — 12 часов. Для лучшего впитывания маринадов тофу вначале замораживают. А потом оттаивают. После оттаивания его еще раз отжимают и он становится похожим на губку, которая гораздо быстрее и легче впитывает в себя маринадный соус.
Соевая сырковая масса готовится из соевого молока по принципу соевого творога с добавлением сахара, иногда какао или ванилина. Имеет нежную консистенцию, приятный вкус и светло-коричневый цвет.
Окара — это однородная влажная масса без запаха с высоким содержанием белка. Получают окару в результате отжима соевого молока на специальных фильтрах в заводских условиях, Окара — полуфабрикат, используемый для изготовления других соевых продуктов, например, соевого мяса. Окару добавляют в хлебобулочные изделия вместо яйца, используют в кондитерских изделиях, смешивая пополам с мукой.
Соевое мясо изготавливают чаще всего из обезжиренной соевой муки, Ему придают форму и текстуру фарша, гуляша, отбивных и т.д. Содержание белка в соевом мясе — 54%.
Пельмени — древнейшая пища китайцев. Готовят их так же как и у нас, только вместо мясной начинки используют окару. В Россию пельмени попали через Сибирь и прослыли поэтому сибирским блюдом. Китайцы готовят пельмени очень маленького размера и варят в специальных сосудах.
Соевый соус — это понятие объединяет различные виды соусов, состоящих из смеси специальной соевой массы и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Соевые соусы очень стойки при хранении. Два основных вида соуса — это красный сильносоленый и белый менее соленый. Соевую массу для соуса получают длительным брожением разваренных семян сои при участии специальных грибков. Соевый соус помогает перевариванию грубой растительной пищи и по своему физиологическому действию может заменить мясные экстракты, супы и другие вещества животного происхождения, стимулирующие работу пищеварительных органов. Соус значительно улучшает вкус пищи и повышает аппетит.
Из сои можно приготовить практически все. Из нее делают сметану и мороженое, конфеты и мармелад. Проще наверное назвать те блюда, которые из сои приготовить нельзя. Соя является идеальным воплощением мечты диетолога. Она является одновременно и пищей, и лекарством, и средством для продления жизни. Один диетолог назвал сою подарком Бога человечеству. Похоже, что так оно и есть.