Доброго времени суток, уважаемые читатели!
Сегодня публикую заключительный фрагмент семинара «Основные вопросы рационального питания спортсменов», где речь пойдет о жирах и совсем немножко о холестерине.
Приятного чтения!
5. И самое вкусное! Жиры или триглицериды.
Это природные органические соединения, глицерина и одноосновных жирных кислот. В живых организмах выполняют, прежде всего, структурную и энергетическую функции: они являются основным компонентом клеточной мембраны, а в жировых клетках сохраняется энергетический запас организма.
Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами.
В организм взрослого человека с пищей ежесуточно поступает в среднем 70 г жиров животного и растительного происхождения.
В ротовой полости жиры не подвергаются никаким изменениям, т.к. слюна не содержит расщепляющих жиры ферментов.
Частичное расщепление жиров на глицерин или моно-, диглицериды и жирные кислоты начинается в желудке под действием липазы желудочного сока. Желудочное пищеварение значительно облегчает последующее переваривание жира в кишечнике. В желудке происходит частичное разрушение липопротеиновых комплексов мембран клеток пищи, что делает жиры более доступными для последующего воздействия на них липазы панкреатического сока. Кроме того, даже незначительное по объему расщепление жиров в желудке приводит к появлению свободных жирных кислот, которые, не подвергаясь всасыванию в желудке, поступают в кишечник и там способствуют эмульгированию жира.
Наиболее сильным эмульгирующим действием обладают желчные кислоты, попадающие в двенадцатиперстную кишку с желчью. В двенадцатиперстную кишку вместе с пищевой массой заносится некоторое количество желудочного сока, содержащего соляную кислоту, которая в двенадцатиперстной кишке нейтрализуется в основном бикарбонатами, содержащимися в панкреатическом и кишечном соке и желчи. Образующиеся при реакции бикарбонатов с соляной кислотой пузырьки углекислого газа разрыхляют пищевую кашицу и способствуют более полному перемешиванию ее с пищеварительными соками. Одновременно начинается эмульгирование жира.
Основная часть пищевых жиров подвергается расщеплению в верхних отделах тонкой кишки при действии липазы (липаз 1-2-3) панкреатического сока.
В кишечном соке содержится липаза, катализирующая гидролитическое расщепление моноглицеридов и не действующая на ди- и триглицериды. Ее активность, однако, невысока, поэтому практически основными продуктами, образующимися в кишечнике при расщеплении пищевых жиров, являются жирные кислоты и моноглицериды.
Всасывание жиров, как и других липидов, происходит в проксимальной части тонкой кишки. Тонко эмульгированные жиры могут частично проникать через стенку кишечника без предварительного гидролиза. Однако основная часть жира всасывается лишь после расщепления его панкреатической липазой на жирные кислоты и моноглицериды. Небольшие количества глицерина, образующиеся при переваривании жиров, легко всасываются в тонкой кишке. Частично глицерин превращается в глицерофосфат в клетках кишечного эпителия, частично поступает в кровяное русло.
Жирные кислоты с короткой углеродной цепью (менее 10 углеродных атомов) также легко всасываются в кишечнике и поступают в кровь, минуя какие-либо превращения в кишечной стенке.
Свободные жирные кислоты и моноглицериды, проникшие в цитоплазму клеток эпителия слизистой оболочки тонкой кишки, задерживаются в эндоплазматическом ретикулуме. Здесь происходит ацилирование моноглицеридов с образованием сначала диглицеридов, а затем триглицеридов. Т.о., продукты расщепления пищевых жиров, образовавшиеся в кишечнике и поступившие в его стенку, используются для ресинтеза триглицеридов. Биологический смысл этого процесса состоит в том, что в стенке кишечника синтезируются жиры, специфичные для человека и качественно отличающиеся от пищевого жира.
Через 2 ч после приема пищи, содержащей жиры, развивается так называемая алиментарная гиперлипемия, характеризующаяся повышением концентрации триглицеридов в крови и появлением в ней хиломикронов (т.к. жиры гидрофобны и могут транспортироваться по кровяному руслу только в связанном состоянии). После приема слишком жирной пищи плазма крови принимает молочный цвет, что объясняется присутствием в ней большого количества хиломикронов. Пик алиментарной гиперлипемии отмечается через 4—6 ч после приема жирной пищи, а через 10—12 ч содержание жира в сыворотке крови возвращается к норме.
Промежуточный жировой обмен включает следующие процессы: мобилизацию жирных кислот из жировых депо и их окисление, биосинтез жирных кислот и триглицеридов и превращение непредельных жирных кислот.
В жировой ткани человека содержится большое количество жира, преимущественно в виде триглицеридов. которые выполняют в обмене жиров такую же функцию, как гликоген печени в обмене углеводов. Запасы триглицеридов могут потребляться при голодании, физической работе и других состояниях, требующих большой затраты энергии. Запасы этих веществ пополняются после потребления пищи. Организм здорового человека содержит около 15 кг триглицеридов (140 000 ккал) и только 0,35 кг гликогена (1410 ккал).
Триглицеридов жировой ткани при средней энергетической потребности взрослого человека, составляющей 3500 ккал в сутки, теоретически достаточно, чтобы обеспечить 40-дневную потребность организма в энергии.
Связанные с альбуминами жирные кислоты с током крови попадают в митохондрии органов и тканей (переносчик через митохондриальную мембрану – L карнитин), где подвергаются бета-окислению, а затем окислению в цикле трикарбоновых кислот.
Некоторое количество жирных кислот, не использованных для синтеза триглицеридов, окисляется в печени до кетоновых тел. Кетоновые тела, не подвергаясь дальнейшим превращениям в печени, попадают с током крови в другие органы и ткани (мозг,мышцы, сердце и др.), где окисляются до СО2 и Н2О.
В норме количество триглицеридов и жирных кислот, выделяющихся из организма человека в неизмененном виде, не превышает 5% от количества жира, принятого с пищей. В основном выведение жира и жирных кислот происходит через кожу с секретами сальных и потовых желез.
В процессе переваривания жиров в желудочно-кишечном тракте всасывается около 98% жирных кислот, входящих в состав пищевых жиров, и практически весь образовавшийся глицерин. Оставшееся небольшое количество жирных кислот выделяется в неизмененном виде или же подвергается превращению под воздействием микробной флоры кишечника.
Активирующее влияние на окисление жирных кислот оказывают гормоны щитовидной железы, а на синтез жиров из углеводов стимулирующее действие оказывает инсулин. Гиперфункция щитовидной железы ведет к уменьшению запасов жира, а гипофункция нередко сопровождается ожирением.
Большое значение для состояния жирового обмена имеет характер питания.
Длительное избыточное потребление пищи, богатой жирами и углеводами, приводит к значительному отложению жира в организме. При недостатке в пище липотропных веществ, в частности фосфолипидов или веществ, входящих в их состав (холина- В4, инозита-В8), а также метионина, наблюдается избыточное отложение жира в печени (развитие так называемой жировой печени — жировой гепатоз).
Функции липидов в организме человека различны это: структурные (плазматическая мембрана), энергетическая, функция терморегуляции, функция протекции внутренних органов.
В организме жировая ткань состоит из клеток адипоцитов. По наличию в них митохондрий, жировую ткань можно разделить на белую и бурую. Богатая митохондриями бурая жировая ткань присутствует у детей и замещается на белую у взрослых, однако, по последним данным, под действием гормона иризина может вновь возникать у спортсменов. Окружение жировых капелек митохондриями можно наблюдать в сердечной мышце.
Как было сказано выше, человек с едой получает жиры растительного и животного происхождения.
По своему строению они схожи: молекула глицерина (глицерола) соединена с тремя молекулами карбоновых кислот.
Отличаются только сами карбоновые кислоты – в растительном масле преобладают непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты, в животном жире предельные (насыщенные).
Исключение составляют некоторые масла, например: пальмоядровое, пальмовое, кокосовое, содержащие предельные лауриновую и пальмитиновую кислоты.
А со стороны животных жиров это исключение составляет рыбий жир, содержащий до 70% олеиновой кислоты и до 25% омега 3 полиненасыщенных жирных кислот.
Энергетическая ценность жиров и масел не одинакова для всех триглицеридов.
Разница объяснима широким спектром жирных кислот, входящих в их состав.
Если величина пищевой ценности глицерина неизменна и составляет 2,4 ккал на грамм, то энергетическая ценность жирных кислот определяется по формуле ((N/2 )*12 + (N/2 — 1)*5) – 2 = Х, где Х – количество молекул АТФ, полученных при полной утилизации жирной кислоты в процессе бета окисления и последующем цикле Кребса, N – количество атомов углерода в составе жирной кислоты и составляет примерно от 1,8 до 2,2 ккал на грамм для высших карбоновых (жирных) кислот.
Читать еще по теме статьи:
- Основные вопросы рационального питания спортсменов. Белки.
- Основные вопросы рационального питания спортсменов. Углеводы.
Пищевая ценность продуктов, богатых триглицеридами, так же различна: от 7 ккал на 1 грамм продукта (Ех: Маргарин бутербродный) до 9 ккал на 1 грамм (Ех: Жир бараний топленый).
Суточная потребность в жирах составляет 1,5 – 2,0 гр. на один кг. массы тела спортсмена. При соблюдении некоторых диет потребность ограничивается 0,5 гр. на один кг., в соотношении 60% животных жиров и 40% растительных масел.
Желательно потребление жиров и масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты – рыбий жир, оливковое, льняное масла.
Полиненасыщенные жирные кислоты, играя в организме роль антиоксидантов, вступают в реакцию со свободными радикалами, восстанавливая их и предотвращая их негативное действие на организм.
6. Несколько слов о холестерине.
Холестерин— органическое соединение, природный жирный (липофильный) спирт, содержащийся в клеточных мембранах всех живых организмов, за исключением грибов и безъядерных (прокариоты).
Холестерин нерастворим в воде, растворим в жирах и органических растворителях. Около 80% холестерина вырабатывается самим организмом человека: (печенью, кишечником, почками, надпочечниками, половыми железами), остальные 20% поступают с пищей.
Холестерин обеспечивает устойчивость клеточных мембран в широком интервале температур. Он необходим для выработки витамина D, выработки надпочечниками различных стероидных гормонов (включая кортизол, альдостерон, половые гормоны: эстрогены, прогестерон, тестостерон), жёлчных кислот.
Спасибо за внимание!
С уважением, Сергей Александров.